گل زعفران

زعفران

 

 
 زعفران گیاهی است با نام علمی sativus crocus از خانواده زنبق ، زعفران در ایران از قدمت 1000 ساله بر خوردار است.این گیاه رنگی و گرانبهای چندین ساله چون در خاک کویر
 به عمل می آید به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت دارد. ارتفاع زعفران حدود 10 تا 30 سانتی متر بوده و دارای ساقه و تعدادی برگ های باریک می باشد. که از وسط برگ ها گل
 خارج می شود، قسمت مورد استفاده ی گیاه که به نام زعفران در بازار موجود است انتهای خامه و کلاله ی گل می باشد که به رنگ قرمز است . و از هر 150 گل ، یک گرم زعفران
 و از حدود 148 هزار گل تازه یک کیلو زعفران خشک و به عبارتی دیگر از هر 75 کیلو گرم گل تازه یک کیلو گرم زعفران خشک به دست می آید . زعفران را به سه صورت دسته ای ،
 سرگل و پوشالی خشک می کنند که بهترین نوع آن زعفران سرگل است.

میزان تولید زعفران در جهان

 سالیانه نزدیک به 250 تن زعفران در کل جهان تولید می شود که از این مقدار حدود 230 تن آن متعلق به ایران می باشد. این در حالی است که ایران با تولید سالانه بیش از 90
 درصد زعفران جهان ، مقام اول را از نظر کمیت و کیفیت به خود اختصاص داده است.

 نمودار 1ـ نشان دهنده ی مقدار تولید زعفران در مناطق مختلف جهان می باشد.

 همانطور که در نمودار بالا مشاهده می شود کشور یونان با تولید سالیانه حدود 6 تن ، مراکش 4 تن ، کشمیر 3 تن ، اسپانیا حدود 2 تن و ایتالیا یک تن پس از ایران به ترتیب
 مقام های دوم تا ششم تولید زعفران جهان را دارند .

 گل زعفران در بسیاری از استانهای ایران کشت می شود ، لیکن بیشترین مقدار زعفران کشور در استان خراسان تولید می گردد .

 نمودار 2ـ نشان دهنده ی مقدار تولید زعفران در استانهای مختلف کشور می باشد.

 همچنین میزان تولید در شهرستانهای مختلف استان خراسان بسته به نوع شرایط محیطی متفاوت می باشد.

 نمودار 3ـ نشان دهنده این مطلب است.

 از حدود 230 تن تولید سالانه زعفران نزدیک به 200 تن آن به بیش از یکصد کشور از جمله اسپانیا ، ایتالیا ، آلمان ، فرانسه ، امارات ، چین و عربستان صادر می شود و حدود 30
 تن آن به مصرف داخل می رسد .

زعفران ایرانی

 به طور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی بر روی کمیت و کیفیت مواد مؤثر گیاهان کاملا تاثیر گذار است و گیاهانی که در نقاط مختلف دنیا کشت و برداشت می شوند
 ممکن است دارای مواد و در نتیجه اثرات مختلف و یا ارزش های درمانی و یا مثلا سمی مختلف باشند.

 یکی از مواد موجود در زعفران که مقادیر زیاد آن باعث سمیت می شود ماده ای به نام safranal است که جزو مواد اصلی زعفران است .با تحقیقات جدیدی که در دانشکده ی
 داروسازی تهران روی زعفران انجام شده است ، مشخص شد که زعفران ایرانی دارای درصد کمتری از safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و این مسئله یکی از
 بزرگترین مزیت ها و تفاوت های بین زعفران ایرانی و غیر ایرانی است.

 در حقیقت می توان گفت که سمیت زعفران ایرانی در مقادیر زیاد ، کمتر از انواع غیر ایرانی است که این موضوع هنوز برای مجامع علمی و استفاده کنندگان در جهان تازه گی
 دارد. و بدون تردید می توان گفت زعفران ایرانی منطقه ی خراسان یکی از نابترین زعفران های موجود در جهان است .

سمیت زعفران

مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ ، خون ریزی رحم ، اسهال خونی ، خون ریزی از بینی ، پلک ها و لب ها ، سرگیچه، بی حالی ، زردی پوست و
 تحریکات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود .
 براساس تحقیقات علمی صورت پذیرفته مقدار 50 میلی گرم در روز ( ماهیانه 3 گرم ) زعفران از لحاظ پزشکی برای هر فرد توصیه می شود.

خواص درمانی زعفران

زعفران در فارماکوپه ی اروپا ( کتاب رسمی داروسازی ) قید شده و بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است ، زعفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش
 نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزما یشگاهی از خود نشان داده است. در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوی معده
 استفاده می شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و آسم مصرف می شود. خواص متعدد زعفران و اثر بخشی ترکیبات مؤثر آن توجه بسیار زیاد
 محققین ، شرکتهای دارو سازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان می دهد که در آینده ای نزدیک ، زعفران یکی از مهمترین جایگزین های
 داروهای شیمیایی خواهد بود.

 از جمله خواص و کاربرد های زعفران می توان به موارد زیر اشاره کرد :

1 ـ کمک به هضم طبیعی غذا  2ـ تقویت کننده معده و ضد نفخ  3- ضد تومور و خاصیت ضد سرطانی  4 ـ شادی بخش ،درمان دردهای عصبی،آرامبخش  5 ـ تقویت کننده حافظه و تمرکز  6 ـ ضد تشنج و افسردگی و ضد آلزایمر  7 ـ محرک و تقویت کننده تمایلات جنسی  8 ـ درمان بیماری های تنفسی نظیر آسم و سرفه  9 ـ درمان فشار خون ، کاهش کلسترول  10 ـ درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران  11 ـ درمان کوفتگی و رماتیسم به صورت استعمال خارجی  12 ـ درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی و سرخک  13 ـ تقویت کننده حواس پنجگانه  14 ـ کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی به دلیل وجود تیامین و ریبوفلاوین  15 ـ افزایش جریان خون در شبکیه و درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری

 زعفران دارای 10 تا 20 درصد آب ، 5 تا 7 درصد مواد کانی و معدنی ، مقدار کمی گلوسید ، 5 تا 8 درصد مواد چربی و موم ، 12 تا 13 درصد مواد پروتئینی با مقدار بسیار کمی روغن
 اسانسی که بوی مطبوع زعفران را تولید می کند است . مرکز بین المللی استاندارد نوع و مقدار عناصر معدنی را در 100 گرم زعفران خشک این چنین گزارش کرده است :
 کلسیم 111 میلی گرم ، فسفر 525 میلی گرم ، پتاسیم 1724 میلی گرم ، سدیم 148 میلی گرم و عناصر روی و منیزیم به مقدار جزئی .

 به دلیل ویژگیها و خواص منحصر بفرد زعفران ، امروزه از آن در صنایع غذایی ، دارویی ، بهداشتی ، آرایشی و عطر سازی استفاده قابل توجهی می شود .

روش نگهداری زعفران

 زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگهداری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی در بسته بوده و در حرارت معتدل نگهداری شود .

 با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن
 کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود .

 چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن
 در ظرف در بسته نگهداری کنیم .

روش تشخیص زعفران خالص

آنان که با این گیاه سر و کار دارند به سادگی زعفران خالص را تشخیص می دهند و حتی مقدار ناخالصی را تخمین می زنند. زعفران را می توان از بو و مزه ی خاصی که دارد نیز
 شناخت ، چرا که بو ی زعفران واقعی مطبوع و مزه آن کمی تلخ ولی زعفران تقلبی بدون بو و کاملا تلخ است. در آزمایشگاه به سهولت می توان زعفران تقلبی را از زعفران
 حقیقی باز شناخت به طوری که اسید سولفوریک غلیظ رنگ آن را به آبی تغییر می دهد . و در مواد غلیایی نظیر سود و آمونیاک رنگ آن نارنجی مایل به قرمز می شود و
 همچنین ماده رنگی زعفران به سرعت در الکل حل می گردد . به طور کلی زعفران باید دارای اختصارات زیر باشد :

- رطوبت آن حداکثر 13% باشد.

- خاکستر آن حداقل 7% باشد.

- هر میلیگرم نوع مرغوب آن ، به طور محسوس باید 700 سانتیمتر مکعب آب را رنگ کند.

 روش های کاربردی تشخیص زعفران خالص

 1ـ زعفران ناب و خالص به هنگام افزوده شدن در آب ، رنگ آب را زرد می سازد اما زعفران تقلبی رنگ آب را قرمز تا نارنجی تیره می کند. آب داغ برای آزمایش کردن بهتر است.

تصویر 1	تصویر 2

 

 تصویر 3

تصاویر شماره  1 و 2  نمایانگر زعفران خالص و تصویر شماره 3 زعفران تقلبی می باشد.

 2 ـ پس از اینکه زعفران را کوبیدیم و به صورت پودر درآمد چند میلی گرم پودر زعفران را با دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ ،روی شیشه ساعت مخلوط می کنیم در این
 لحظه زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود .
 این آزمایش به طور کامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی مانند زعفران می شود که دارای ترکیبات کاروتنوییدی (موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی ) است .

 3 ـ چند میلی گرم پودر زعفران را روی یک شیشه ساعت قرار داده و به آن یک قطره اسید سولفوریک اضافه کرده و کمی می ساییم ، پس از آن مخلوط را زیر میکروسکوپ قرار
 داده و با بزرگ نمایی 100 ملاحظه می کنیم ، بعد از حداکثر یک دقیقه تکه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تکه ها ، هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود.

 و در پایان از خرید زعفران به صورت قرص، پودر و ... حتما خودداری کنید.

خواص گیاه زعفران

 

 

زعفران ، گیاهی است چند ساله که دارای پیاز می باشد این پیاز دارای غلاف قهوه ای رنگی است. این گیاه در جنوب غربی آسیا، جنوب اسپانیا و جنوب اروپا روییده می شود. دارای ساقه و شش گلبرگ بنفش رنگ و 3 رشته کلاله قرمز رنگ می باشد. قسمت مورد استفاده گیاه زعفران کلاله نارنجی رنگ گل آن می باشد. کلاله زعفران حاوی چربی، املاح معدنی و موسیلاژ است. تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیر زمینی بنه ( کورم ) متداول است. عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بی رنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار و همراه با سینئول به نام سافرانال می باشد. طعم زعفران مربوط به هیتروزید تلخ پیکروکروسین است. رنگین بودن زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین می باشد.

 زعفران ماده غذایی با ارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران بدست می آید در واقع از هر 100 تا 200 هزار گیاه زعفران، حدود 5 کیلوگرم گل زعفران بدست می آید که وزن 5 کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشک شدن به یک کیلوگرم می رسد.

 زعفران چاشنی و رنگ دهنده غذا می باشد زعفران موجب کاهش چربی و کلسترول خون می گردد. زعفران آرام بخش، اشتها آور، ضد اسپاسم، پیشگیری کننده از بیماریهای قلبی و سرطان، تقویت کننده حافظه و کاهش دهنده فشار خون است. از گیاه زعفران در درمان بیماری آسم، بیماریهای پوستی، بیماری های چشم، عفونت ادراری، یرقان، پیش انداختن قاعدگی، رفع نفخ شکم ، درمان معده درد و درمان کم خونی استفاده می شود.

 زعفران به هضم غذا کمک می کند و تقویت کننده معده می باشد و به عنوان مسکن بویژه در دردهای لثه کاربرد دارد. 

مقاله

در شرایطی که ایران پیش از این تولیدکننده و عرضه‌کننده بیش از ۹۰ درصد زعفران در بازارهای جهانی بود، به گفته دبیر شورای ملی زعفران با افزایش سطح زیرکشت این محصول، امسال تولید این محصول استراتژیک و ارزآور به حدود ۳۵۰ تن می‌رسد که بیش از مصرف جهانی است و مسئولان باید برای آن تدبیری بیندیشند.

فرشید منوچهری در گفت‌وگو ، اظهار کرد: امسال همانند سال‌های گذشته سطح زیرکشت زعفران در کشور افزایش یافته است؛ به گونه‌ای که در دو استان خراسان رضوی و جنوبی ۹۰ هزار هکتار زیرکشت این محصول رفته‌اند. در حالی که سال گذشته سطح زیرکشت زعفران در این دو استان ۸۳ هزار هکتار بود و با توجه به مساعد بودن شرایط جوی و افزایش بارندگی‌ها در بهار امسال پیش‌بینی می‌شود تولید زعفران در سال جاری به ۳۴۰ تا ۳۵۰ تن برسد.

وی افزود: این میزان تولید بیشتر از مصرف جهانی است و مسئولان باید برای ساماندهی تولید و بازار زعفران تدبیری بیندیشند و موارد مصرف آن را افزایش دهند

تولید زعفران ایرانی بیشتر از مصرف جهانی

دبیر شورای ملی زعفران ایران اظهار کرد: مهم‌ترین موارد مصرف زعفران در حوزه صنایع دارویی، آرایشی و بهداشتی است که امروزه در جهان روبه افزایش است. در حالی که در ایران کمترین تحقیقات و سرمایه‌گذاری در این زمینه انجام شده است.

منوچهری تاکید کرد: مسئولان باید توجه کنند که در این زمینه باید بودجه‌های خاص به تحقیقات در این زمینه اختصاص دهند تا بتوانیم ضمن ارزآوری بیشتر برای کشور تولید و بازار زعفران را به عنوان یک محصول استراتژیک و ارزآور ساماندهی شود.

وی با بیان این‌که قیمت زعفران در سال جاری تغییری نسبت به سال گذشته نکرده است و کیلویی حدود شش تا ۶.۵ میلیون تومان عرضه می‌شود، ادامه داد: هم‌اکنون میانگین برداشت زعفران در دو استان خراسان رضوی و جنوبی سه کیلوگرم در هکتار است. در حالی که به راحتی می‌توان آن را از طریق طرح‌های ارائه شده زعفران به پنج تا هشت کیلوگرم رساند و اگر این مهم محقق شود می‌توان گفت که تولیدکنندگان زعفران هزینه‌های تولیدشان به نصف کاهش پیدا می‌کند و می‌توانیم از این طریق و افزایش عرضه، مصرف آن را نیز در جهان افزایش دهیم.